Rybí omáčka je nezastupitelným elementem vietnamské kuchyně. Je jí mnoho druhů, je rozšířena po celé JV Asii, a pokud je pro Čínu synonum sojovka, tak pro Vietnam je to rybí omáčka – nước mắm.
Pro rybí omáčku je potřebné velké množství sudů, soli, mořských ryb (nejčastěji ančoviček, makrel) a shovívavých sousedů. Chcete-li ji vyrábět doma. Nechcete-li riskovat, jeďte do Vietnamu do některé z pobřežních oblastí proslavených její výrobou.
Vietnamská rybí omáčka je často nazývána dle oblasti jejího vzniku, takže se zde můžete setkat s omáčkou Phan Thiếtskou, Nha Trangskou, Phú Quốcskou a právě továrnu, zasvěcenou výrobě té poslední zmiňované jsem navštívil, a její prostředí pro Vás zdokumentoval. Kulturně-historické počátky používání vietnamské rybí omáčky se datují do dávných dob, kdy Vietnamci nevlastnili velké lodě, takže na lov ryb nemohli vyrážet daleko na širé moře a museli zůstávat poblíž pobřeží. Bylo nutné se tedy spokojit s malými úlovky (Ančovičkami), které kladly na sebe, nasolovali je a zvyšovali tak svůj potenciální proteinový příjem:-). Na další fotce je vchod do obchodu, kde se omáčka prodává.
Pohled na vchod do tovární prodejny a současně domu majitelů
Samotná továrna se nachází na stále ještě malebném tropickém ostrově na samém jižním konci Vietnamu přibližně 10 km od Kambodže. Na ostrově je omáčkoven více, ale nejznámější se nachází kousek od centrálního tržiště mostu, který město rozděluje.
Rodina, která továrnu vlastní bydlí naproti přes ulici a prodávají již omáčku stočenou v lahvích. Menší lahvička vás vyjde na 13 Kč – hezká, ve skle. Větší půllitrovka v plastu 10 Kč. Kvalitou je prý nejlepší z celého Vietnamu. Pokud ovládáte vietnamštinu, tak si můžete továrnu zdarma prohlédnout a zeptat se, na co si jen vzpomenete. Pokud ne, tak je fajn si k ruce vzít nějakého vietnamského průvodce.
Vchod do tování na rybí omáčku Phu Quoc - Duong Dong
V továrně se nachází velké množství velkých dřevěných sudů v nichž se rybky rozkládají, smrdí a štáva se z nich jen line. Do jednoho sudu se vejde přibližně 400 kg ančoviček, které se nařežou, nasolí, stlačí a zalejí vodou. Ta nejkvalitnější omáčka je prý ze sudu, ve kterém ryby odpočívají 4 roky. Během tohoto dlouhého procesu se voda v kádích v pravidelných intervalech mění a jednotlivé výpustě dále zpracovávají.
Sud, ve které se fermentuje nejkvalitnější rybí omáčka
Továrna v podobně jakou jsem navštívil funguje již od roku 1989. Vzhledem k tomu, že se v současné době ve Vietnamu řeší nedostatek železa v běžné stravě, tak se tento prvek prý bude do omáčky přidávat, protože ji používají skoro všichni Vietnamci.
Sudy viděné shora
Malá rybí omáčka ve skle jako suvenýr
Z ostrova Phú Quốc pro Vás připravuji ještě reportáž z pepřovníkové farmy, takže zůstaňte naladěni.
